المدونة

المعيار الأمريكي SCAA فى تخمير القهوة Coffee Brewing:

الرسم البياني أعلاه هو ما يسمى “مخطط التحكم في التخمير”  “Brewing Control Chart”، وهو المفتاح لجعل أي قهوة لها طعمًا جيدًا قدر الإمكان. قد يبدو الأمر محيرًا بعض الشيء في البداية ، لكن دراسة صغيرة ستوضح ذلك وهناك عائد جدير بالاهتمام مقابل الوقت الذي تقضيه في فهم عملية التحضير.

على اليسار رسم بياني لقوة القهوة المخمرة ، وعلى طول الجزء السفلي يوجد الاستخلاص ، والخطوط المائلة باللون الأحمر تشير إلى نسبة التخمير وكميات القهوة والمياه التي تختمر بها. لاستخدام مخطط التحكم في التخمير SCAA أدناه ، فأنت بحاجة إلى هذه القياسات الأساسية الثلاثة – وزن البن المطحون في سلة التحضير Porta Filter Basket ، وحجم الماء الذي يسكب فوق تلك القهوة المطحونة ، وقوة القهوة المخمرة – وبعد ذلك يمكنك رسم هذا لتحديد الاستخراج.

الهدف ، بالطبع ، هو الدخول في منطقة “التوازن الأمثل”. بالعودة إلى الخمسينيات من القرن الماضي ، سأل معهد Coffee Brewing Institute ، تحت إشراف البروفيسور E. E. كررت SCAA هذا الاستطلاع في أحد مؤتمراتها السنوية وأكدت أن تفضيل الناس لا يزال كما هو تقريبًا اليوم ، على الأقل إذا كنت أمريكيًا والقهوة متوسطة التحميص. هناك فرق بين البن المحمص الداكن – مذاقه أقوى من التحميص المتوسط ​​- والأوروبيون يفضلون القهوة القوية (ولكن في نفس الاستخراج).

كيف يعمل المخطط
هنا ، تعني “القوة” مقدار القهوة فى مشروب القهوة ، لذا فإن 1.25 على المقياس أعلاه تشير إلى أن 1.25٪ مما تشربه عبارة عن مواد صلبة من القهوة مذابة في الماء. “الاستخراج” يعني الجزء الذي انتهى به البن المطحون الجاف الأصلي في فنجانك. على سبيل المثال ، إذا بدأت بـ 5 أونصات من البن المطحون ، وذابت 1 أونصة أثناء التخمير ، فإن الاستخلاص يكون 1/5 أو 20٪. توضح الخطوط الحمراء المائلة مقدار القهوة التي بدأت بها – على سبيل المثال ، الخط المسمى 3.75 أونصة (106 جرام) يعني أنك تضع هذا القدر من البن المطحون في سلة التحضيرPortafilter Baskct. في هذا الرسم البياني المحدد ، تفترض صيغة التخمير دائمًا 1/2 جالون (1.9 لتر) من الماء الساخن مع كل وزن قهوة.

تذكر أن مخطط التحضير ينطبق على الكمية الفعلية من الماء التي تصبها فوق القهوة المطحونة. إذا كنت ترغب في الحصول على 64 أونصة من المشروبات المخمرة ، فستحتاج إلى البدء بمزيد من الماء – حوالي 70 أونصة في هذه الحالة. للحفاظ على نسبة 4 اونص / نصف جالون ، ستحتاج إلى زيادة وزن القهوة إلى (70/64) * 4اونص = 4.37 أوقية.

يبحث تحليل التخمير الكامل أيضًا في درجة حرارة ماء التحضير ومدة ملامسة الماء للقهوة ، ويتضمن تقييمات لمدى نعومة أو خشونة القهوة المطحونة ، وعمق طبقة البن المطحون في سلة التحضير ؛portafilter Basket ، و كيف يبلل va; صبك للمياه على  حبيبات القهوة.

بالنسبة للميل جبريًا ، تفترض الحسابات أن حوالي 1.5 أونصة من الماء لكل أونصة من البن المطحون ستبقى في السلة بعد التخمير. لذا ، إذا بدأت بـ 4 أونصات من البن المطحون ، صب عليها نصف جالون من الماء الساخن ، وقم بقياس القوة لتكون 1300 جزء في المليون (1.3٪ TDS) ، فإن الاستخراج يكون فقط.

{[64 أونصة من الماء – (4 أونصات من القهوة × 1.5 أونصة من الماء / أوقية من القهوة)] × .013} / 4 أونصات من القهوة ~ 19٪ من الاستخراج

المعيار الأوروبي SCAE فى تخمير القهوة Coffee Brewing:

يعكس مخطط التحكم في التخمير المعيار الأوروبي والذوق في القهوة المخمرة. الشيء المهم الذي يجب ملاحظته حول هذا المخطط من جمعية القهوة الخاصة في أوروبا هو أن الاستخراج نفسه مفضل على الرغم من أن معيار قوة SCAE أعلى. تظهر المنطقة الأمريكية ذات التوازن الأمثل كمستطيل برتقالي.

بالطبع ، معيار SCAE بالوحدات المترية. خط نسبة التخمير القطري تقريبًا على الرغم من أن مركز منطقة التوازن الأمثل هو 60 جرامًا / لتر ، أي ما يعادل 4.0 أونصات / 1/2 جالون.

تعرف على المزيد بالتفصيل حول  تخمير القهوة والأسبريسو  في دورات Barista Skills Professional و Brewing Professional! سوف تقم بدراسة الموضوع بالتفصيل الإحترافي 

Author: Ieb- Academy

هل انت مهتما بالتدريس؟إنضم الى مدربينا الأن

حوّل خبرتك المهنية، ومهارات التواصل الرائعة لديك إلى فرصة تعليمية مجزية ودخل إضافى على الأنترنت. نحن بصدد زيادة عدد مدربينا لتلبية الطلب المتزايد على برامجنا التدريبية.

%d bloggers like this: