المدونة

درجات التحميص المختلفة هي العنصر الأساسي لنكهات القهوة. لذلك ، يختبر مؤهل القهوة المتخصص الرائد عالميًا ، ومؤهلات جمعية القهوة المتخصصة (SCA) ، وبرنامج مهارات القهوة (CSP) ، بشكل أساسي كيفية تحميص درجات التحميص الصحيحة.

بعد أن تتمكن من إتقان درجات التحميص المختلفة ، سيكون الدرس التالي هو كيفية تحميص النكهات المتنوعة.

من نوع النار المباشرة ، نوع نصف الهواء الساخن ، نوع الهواء الساخن إلى المحمصة بالأشعة تحت الحمراء ، كل محمصة لها طريقة توصيل الحرارة الخاصة بها والتي ينتج عنها مجموعة متنوعة من نكهات التحميص.

على سبيل المثال:
1-الحمل الحراري لمحمصة الهواء الساخن المعروفة ، PROBAT  من ألمانيا و LORING من الولايات المتحدة.

يعتمد على الهواء الساخن الذي يغطي كل حبة بالتساوي. أما فيما يتعلق بنقاء النكهة ، فهو حرفيًا لا تشوبه شائبة وهو أيضًا بالضبط ما يسعى إليه العديد من المحامص.

2-محمصة نوع النار المباشر ونصف نوع الهواء الساخن

يؤخذ التوصيل الحراري كطريقة تسخين. يتم تسخين الحبوب عن طريق الاتصال المباشر بالأسطوانة ، لذلك سيكون هناك فرق أكبر في درجة الحرارة بين قلب الحبة وسطحها.

3.محمصة الموجات القصيرة القريبة من تكنولوجيا التحميص بالأشعة تحت الحمراء

يمكن للأشعة تحت الحمراء ذات الموجات القصيرة أن تشع وتخترق كل حبة بالتساوي وتخلق النكهات بدرجة عالية من الوضوح.

باستثناء الفروق الأساسية في التحميص المتوسط ​​والغامق ، هناك أيضًا فرق درجة التحميص الأساسية والسطحية مما يجعل الطبقات (اختلاف اللون). مقسمة إلى:

وضوح عالي وتوحيد عالي
بالنظر إلى قسم الحبة ، إذا لم يكن هناك فرق كبير في اللون بين اللب والسطح ، فهذا يعني أن الحبوب محمصة بشكل موحد والنكهة نقية نسبيًا ، مثل نكهة الفواكه للتحميص الخفيف والطعم الحلو والمر للغامق.

تحميص متعدد الطبقات
بالنظر إلى قسم الحبة ، إذا كان هناك اختلاف كبير في اللون بين الداخل والخارج ، فهذا يعني أن درجة التحميص تختلف. لذلك ، من أجل النكهة ، يمكنك تذوق القهوة مع النكهة المعقدة للتحميص الخفيف والتحميص الغامق ، مثل التحميص على الطراز الاسكندنافي ؛ يمكنك تذوق رائحة الفاكهة من التحميص الخفيف برائحة النضارة القادمة من التحميص المتوسط.

ومع ذلك ، نظرًا لاختلاف درجات التحميص بين اللب والسطح ، إذا تم تحميصه قليلاً ، سيبدو سطح الحبة محمصًا ولكن اللب في الواقع لم يتم تحميصه بعد. ثم هناك خطر الحصول على القهوة غير المحمصة (المذاق العشبي). إلى جانب ذلك ، فإن الاختلاف يجعل اللب يحتوي على المزيد من الماء بداخله مما يؤدي إلى تفاعلات كيميائية مستمرة تؤدي إلى تغيرات سريعة في النكهة. ليس من السهل جعل طعمها متسقًا.

بغض النظر عن تفضيلك للنكهة النقية أو النكهة ذات الطبقات الأكثر ، كل هذا يتوقف على ما تفضله وتطبيقات التقنيات.

بعد معرفة الفروقين أعلاه ، هل أنت حريص على تجربته؟ ثم كيف تصنع طريقتين مختلفتين للتحميص؟

تعلم الاختلافات التي تسببها التقنيات من وجهة نظر علمية
من مبدأ الفيزياء – نقل الحرارة:

1. التسخين بالهواء الساخن ، والأشعة تحت الحمراء ، إلخ ، كلها طرق تسخين موحدة للغاية ، لذا تميل النكهة إلى أن تكون نقية نسبيًا.

2. إن طريقة التسخين لـ “التوصيل التلامسي” عبر الأسطوانة هي السماح للأسطوانة ذات درجة الحرارة العالية بالاتصال بسطح الحبة ، ونقل الحرارة ببطء إلى قلب الحبة. سيتم طهي سطح الحبة أولاً قبل اللب ، وستكون النكهة بالتأكيد أكثر طبقات.

يستغرق نقل الحرارة من سطح الحبة إلى القلب وقتًا لذا ستكون سرعة التحميص من أهم العوامل للطبقات:

1. تحميص سريع: كلما كانت سرعة التحميص أسرع ، كلما كان الوقت المستغرق أقصر. لذلك ، عندما يتم طهي سطح الحبة أولاً ، ولم يتم طهي قلب الحبة ، سيكون الطعم متعدد الطبقات.

2. التحميص البطيء: على العكس ، إذا تم إعطاء المزيد من الوقت للسماح بنقل الحرارة إلى القلب حتى عن طريق توزيع الحرارة. كانت سرعة التحميص أبطأ ؛ كلما كان توحيد درجة التحميص أعلى ؛ كلما زادت درجة النقاء.

بعد فهم العاملين الأساسيين ، يمكننا تطبيق مبادئ نقل الحرارة وسرعة التحميص لخلق نكهات مختلفة :

1. محمصة من نوع الهواء الساخن: على الرغم من عدم وجود العديد من نقاط الاتصال بالحرارة ، يمكن إنشاء النكهة متعددة الطبقات من خلال تقنية التحميص السريع. إذا أخذنا محمصة Loring كمثال ، يمكن طهي حبوب القهوة بالكامل في غضون ثلاث دقائق.

2. نصف الهواء الساخن التقليدي ، النار المباشرة: النضوج على حرارة منخفضة مع تقليل الصمام يسهل توصيل الهواء الساخن ، وبالتالي زيادة التوحيد والنقاء.

3. نصف هواء ساخن تقليدي ، نار مباشرة: زيادة طبقات النكهة عن طريق التحميص بدرجة حرارة أعلى وهواء ساخن قوي في الحاوية الحديدية.

4. محمصة الأشعة تحت الحمراء: يمكن تحقيق درجة نقاء عالية وتوحيد عالي بواسطة تكنولوجيا التسخين بالأشعة تحت الحمراء.

الآن ، من المحتمل أن يكون لديك استفسار مثل: “الآن بعد أن أصبحت تقنية التسخين بالاختراق بالأشعة تحت الحمراء تتمتع بميزة الاختراق الرائعة ، هل يمكنها تحميص الحبوب متعددة الطبقات؟

تحتوي المحمصة الرقمية بالأشعة تحت الحمراء على ثلاثة أنواع رئيسية من طرق التسخين:

التسخين بالموجات القصيرة: الإشعاع المباشر بالأشعة تحت الحمراء القريبة: يرجى الاطلاع على مزيد من المعلومات 17 نقطة رئيسية يجب مراعاتها قبل شراء محمصة القهوة الأولى
توصيل الهواء الساخن بالحمل الحراري: يتمثل مفهوم التصميم الرئيسي لنظام العادم الحراري في هذه النوع من المحامص في: أن الهواء البارد يمر عبر الأنبوب الزجاجي في الجزء المركزي لتبريد مصباح الأشعة تحت الحمراء المسخن وبالتالي سيتحول الهواء البارد إلى هواء ساخن. ينتشر الهواء الساخن من نهاية الأنبوب الزجاجي إلى الأسطوانة ويخرج أخيرًا بعيدًا عن الواجهة الأمامية. بالإضافة إلى الاستخدام الكامل لكل الحرارة الناتجة عن المصباح ، فإن تبديد الحرارة يطيل أيضًا من عمر المصباح. الأهم من ذلك ، من خلال ضبط النار والصمام ، يمكننا التحكم في نسبة الهواء الساخن في الطاقة الحرارية
توصيل الاتصال :
1- توصيل الحرارة عبر الأنبوب الزجاجي في المركز: نظرًا لأن الأشعة تحت الحمراء تحتاج إلى اختراق الأنبوب الزجاجي في المصباح لإشعاع الحبوب ، فسيتم تسخين الأنبوب الزجاجي إلى درجة حرارة عالية.

2-التوصيل الحراري من خلال الأسطوانة: نظرًا لأن الأسطوانة بأكملها عبارة عن مساحة محصورة ، فإن الأشعة تحت الحمراء لا يمكنها اختراق الإناء الحديدي.

باستثناء تسخين الحبوب من خلال التسخين بالأشعة تحت الحمراء ، فإن الأشعة تحت الحمراء المتبقية ستشع الوعاء الحديدي وبالتالي تسخين الوعاء في نفس الوقت. إذا انعكس بواسطة وعاء الحديد وقام بإشعاع حبوب القهوة أو الوعاء بشكل متكرر حتى يتم امتصاص الأشعة تحت الحمراء بالكامل ، في النهاية ، سوف تسخن الأسطوانة في لذلك سيكون هناك الكثير من الحرارة الملامسة.
من خلال تعديلات النار وسرعة دوران الأسطوانة ، يمكن التحكم في نسبة التوصيل الحراري.

(إن تركيب مسبار درجة حرارة الأشعة تحت الحمراء على المحمصة يمكن أن يقيس درجة حرارة سطح الأسطوانة (المنحنى الوردي). أثناء عملية التحميص ، تزداد درجة حرارة الأسطوانة حوالي 50 درجة مئوية من البداية وهي تقريبًا نفس درجة حرارة الأسطوانات الأخرى. )

من خلال تنظيم المثبط للتحكم في نسبة الحمل الحراري ، وضبط سرعة دوران الأسطوانة للتحكم في نسبة حرارة التلامس وضبط وقت التحميص للتحكم في توصيل الحرارة إلى قلب حبوب القهوة ، فإن المحمصة قادرة على إنشاء مجموعة متنوعة من النكهات بغض النظر عن الطبقات المتعددة أو نكهة عالية النقاء.

تحميص متعدد الطبقات

  • أسطوانة ذات دوران منخفض السرعة: زيادة نسبة التوصيل الحراري
  • عادم مع دوران منخفض السرعة: تقنية تحميص متعدد الطبقات.
  • تحميص سريع: لخلق وتسهيل الفروق بين الطبقات.
  • اقلب المثبط: لتقليل نسبة الحمل الحراري.

تحميص عالي التوحيد

  • أسطوانة ذات دوران عالي السرعة: لخفض نسبة إشعاع الأشعة تحت الحمراء.
  • عادم مع دوران عالي السرعة: تقنية تحميص عالية النقاء.
  • تحميص منخفض: لخلق وتسهيل النقاء والرائحة والحلاوة.
  • تعليه الدرجة فى الصمام: لزيادة نسبة الحمل الحراري.

مشاركة تقنية التحميص متعدد الطبقات من قبل المستخدمين
بشكل عام ، تعتبر تقنيات التحميص من صنع المحامص هي سر تجاري لهم.
لقد قمنا بدعوة Sam ، المحمص الخاص بالضيف ، لمشاركة تجربته في تكوين النكهات متعددة الطبقات. Sam هو خبير تحميص ذو خبرة عالية بإنتاج يزيد عن طن واحد كل شهر.

سام :
خلال كل عملية تحميص ، من المهم تقديم طبيعة وتخصص كل عملية لتحميص حبوب القهوة من خلال تقنيات مختلفة. إن التحميص السريع الشائع والتحميص البطيء (وفقًا لوقت التحميص الإجمالي) ودرجات التحميص (خفيف ومتوسط ​​وداكن) واختيار المحمصة هي المفاتيح.

هذه المرة ، تم استخدام محمصة Rubasse الرقمية بالأشعة تحت الحمراء لتحميص Yirgacheffe 500 جرام. كان إجمالي وقت التحميص حوالي 10 دقائق ، وانتهى عندما وصلت درجة الحرارة إلى 215 درجة مئوية وتبرد في غضون دقيقتين. خلال فترة التجفيف وفترة تفاعل ميلارد ، تم تطبيق نفس الخطوات حتى الكراك الأول. عند دخول الكراك  الأول ، تم إجراء تعديلات للتحكم في فترة التطوير في غضون دقيقة واحدة.

عند الدخول في الكراك الأول بقوة ، اقلب الصمام للسماح للبخار المنبعث من الكراك الأول بالطرد وإطفاء النار لإبطاء معدل العائد بسرعة. هنا ، أود مشاركة نصيحة لزيادة درجة تحميص سطح الحبة. عندما كنت أتخيل التحميص ، آمل أن تتمكن الحبوب من امتصاص المزيد من حرارة التلامس للأسطوانة عن طريق إبطاء سرعة الدوران إلى 30 دورة في الدقيقة عند الكراك الأول وزيادة وقت ملامسة حبوب القهوة والأسطوانة. (يرجى الرجوع إلى مخطط المنحنى التالي للتقنية أعلاه)

ضبط القياسات:
1. المحمصة المستخدمة: 3kg Runasse Infrad Digital Roaster
2. الوزن: 500 جرام
3. درجة حرارة الشحن: 150 درجة مئوية (شحن درجة حرارة منخفضة)
4. تقنية التحميص: التحكم فى سرعة العادم والنار والدوران ، الكراك الأول ثم تقليل الحراره وزيادة طرد العادم وإبطاء سرعة الدوران.
5. إجمالي وقت التحميص: 9 دقائق و 43 ثانية
6. درجة حرارة التفريغ: 214.5 ℃

 

حاولنا تقليل العملية من خلال تقنية التحميص المذكورة أعلاه. يتم قياس درجة التحميص للحبوب المحمصة Agtron: 65.5 مع CM-100 وللقهوة المطحونة مقاسة Agtron 82.9. من خلال الحساب البسيط ، يمكننا أن نجد أن فرق رقم Agtron بين حبوب القهوة والقهوة المطحونة هو 17.4 ، وهي نتيجة جيدة.

بالنسبة للمحمصات الكهربائية ، يبدو أن العديد من الأشخاص قد أخطأوا في أن الأذواق التي تصنعها تميل إلى عدم وجود “طبقات”
هذا هو أيضًا الشك الذي أثاره العديد من الأشخاص في هذا المجال. ومع ذلك ، من خلال العملية ، يمكن ملاحظة أن السرعة ومستوي الصمام وقوة النيران للأسطوانة الموجودة في المحمصة قابلة للتعديل. ليس من الصعب التحميص بتقنيات متنوعة 

بدلاً من ذلك ، نظرًا لأن المحمصة قابلة للتعديل للغاية ، فقد لا تكون لديك فكرة عن كيفية بدء تشغيلها. فيما يتعلق بإنشاء نكهة متعددة الطبقات ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا والموضوعية للاختبار هي استخدام العناصر العلمية للكشف. من 100 درجة إلى نهاية التحميص ، خذ عينات كل 10 درجات ، ثم التقط صورة مقطعية لمراقبة حالة الملف الشخصي في كل مرحلة.

المثير للدهشة ، كما يتضح من الصورة الأولى أدناه ، أنه عندما تكون درجة الحرارة 170 ℃ ، يكون تفاعل Maillard شديدًا ، ويكون تأثير التسخين عن طريق اختراق الأشعة تحت الحمراء ملحوظًا. يُعتقد أن أعمق طبقة تشبه لون القهوة غير الناضجة ولكنها في الواقع أغمق مقارنة بنواة الحبة الخضراء. الطبقة الفاتحة في الوسط ، أثناء عملية التحميص ، تحولت أيضًا صورة حبوب البن (انظر الصورة الثانية التالية) إلى لون بني داكن مما يجعلنا نتعامل مع تفاعل الكراميل الجميل.

(ملاحظة: تظهر نتيجة التخمير وال Cupping  حلاوة غنية برائحة قشر البرتقال وقشر اليوسفي مع عطر الشاي الصيني الاسود الغني بالطبقات والنكهات.)

(عينة من حبوب البن عند 170)

 

(عينة من حبوب البن المحمصة)

عندما عملت لأول مرة بالمحمصة الرقمية Rubasse بالأشعة تحت الحمراء ، اعتدت أن تساورني الشكوك حول قوتها النارية وقدرتها على خلق نكهة متعددة الطبقات. حتى التشغيل الفعلي ، وجدت أنه مرن للغاية وأن التحكم في ROR دقيق وبديهي أيضًا.

بالطبع ، كل نموذج له إيجابياته وسلبياته. فيما يلي ما أشعر به حيال النكهات التي يصنعها كل نوع من أنواع المحمصات. على سبيل المثال ، يميل نوع النار المباشر إلى أن يكون ناعمًا وريفيًا ، ويميل نوع نصف الهواء الساخن إلى أن يكون أكثر عطرة ، ويميل نوع الهواء الساخن إلى أن يكون نقيًا ومنعشًا ، وتجمع المحمصة الرقمية Rubasse بالأشعة تحت الحمراء بين جميع الخصائص المذكورة أعلاه. يسمح تصميم Rubasse بوظائف مرنة للغاية وقابلية ضبط تتيح إمكانية تحقيق مفهوم التحميص الخاص بالمحمصات قدر الإمكان.

إلى جانب ذلك ، فإن التشغيل البسيط والشاشة السهلة تمكنان المحمصة من العمل بسهولة والتركيز على تعديلات ROR والمثبط والنار ، بالإضافة إلى ملاحظة ردود أفعالهم التالية ، وهي الميزة الأكثر إثارة للإعجاب بالنسبة لي.

تعرف على المزيد بالتفصيل حول تكنيك تحميص القهوة  في دورات Roasting! حيث سوف تقم بدراسة الموضوع بالتفصيل الإحترافي 

Author: Ieb- Academy

هل انت مهتما بالتدريس؟إنضم الى مدربينا الأن

حوّل خبرتك المهنية، ومهارات التواصل الرائعة لديك إلى فرصة تعليمية مجزية ودخل إضافى على الأنترنت. نحن بصدد زيادة عدد مدربينا لتلبية الطلب المتزايد على برامجنا التدريبية.

%d bloggers like this: