المدونة

ربما سمعت باريستا يقول “هذه القهوة عالية الاستخراجOver Extracted “. المصطلح المستخرج بشكل عالي هو مجرد طريقة سهلة للقول إن بها الكثير من الملاحظات المريرة وأن عملية التخمير سارت بطريقة خاطئة. دعونا نتعمق في عالم الاستخراج!

الإستخلاص

إذن ماذا يعني الاستخراج؟ الكمية (بالوزن) أو النسبة المئوية من قهوتنا الجافة المذابة في الماء الذي تقوم بتخمير قهوتك به. لذلك إذا قمنا بتبسيط الأمر، يمكنك أن تقول على سبيل المثال أنه من جرعتك البالغة 20 جرامًا، وجدت 4 جرام طريقها إلى الكوب. عادة ما يتم الإبلاغ عن الاستخراج عن طريق نسبة إنتاجية الاستخراج والتي ستكون في هذه الحالة 20٪ (4 جم / 20 جم).

يمكن حساب نسبة الاستخراج٪ بهذه الصيغة:

نسبة الاستخلاص٪ = القهوة المخمرة (جم) × إجمالي المواد الصلبة المذابة (٪) / الجرعة (جم)

على سبيل المثال نسبة الاستخراج٪ = 36 جم × 10٪ / 18 جم = 20٪

extraction chart

يعني مصطلح القهوة المخمرة Brewed Coffee هو مقدار السائل الموجود بالفعل في فنجانك ، وليس كمية الماء التي استخدمتها لتحضير القهوة. على سبيل المثال، لتحضير كوب واحد من Hario v60 ، قد تستخدم 250 جرامًا من الماء لتحضير الكوب ولكنك ستحصل في النهاية على ما يقرب من 210 جرام من القهوة. يستثنى من ذلك المشروبات المستخدمه في  Aeropress ، و French Press ، و cupping ، وما إلى ذلك حيث تحتاج إلى استخدام كمية لمياه التخمير.

الجرعة تعني كمية القهوة الجافة التي تستخدمها. قم بقياسها قبل وبعد الطحن حتى تحصل على رقم دقيق. تذكر أن 0.1 جرام تحدث فرقًا.

المواد الصلبة الذائبة هي إجمالي المواد الصلبة الذائبة. ببساطة تعني ما هي قوة قهوتك. تقاس المواد الصلبة الذائبة بالنسب المئوية وعادة ما يكون في نطاق مختلف طبقا لأنواع القهوة المختلفة وهو 1-12٪. كلما زادت النسبة، كلما زادت قوة القهوة. لقياس إجمالي المواد الصلبة الذائبة، ستحتاج إلى مقياس انكسار

refractomer

إذن ماذا نفعل بهذا الرقم؟

يُنظر إلى عائد الاستخراج الصحيح أو المثالي بنسبة تتراوح من 18 إلى 22٪ والتي نشأت من أبحاث SCAE إلى النسب المئوية الأقل من 18 ٪ تعتبر “غير مستخرجة بشكل كافٍ Under Extracted” مما يعني أن فنجان القهوة لا يوجد به ما يكفي من القهوة الجافة. يؤدي الاستخلاص الناقص إلى نكهات حمضية عالية Acidic ونوعًا من التجربة الفارغة Empty  عند التذوق. من ناحية أخرى، يُنظر إلى النسب التي تزيد عن 22 على أنها “عالية في الاستخلاصOver Extracted ” مما يعني أن الكوب يحتوي على الكثير من القهوة الجافة. يؤدي الاستخراج العالي إلى ملاحظات مره Bitter و / أو محترقة burnt في الكوب

لا ينبغي أن يرتبط الاستخراج بقوة القهوة. القهوة القوية لا تعني الاستخراج العالي وفي الواقع تعني في كثير من الأحيان انخفاض الاستخراج. بنفس الطريقة، القهوة الضعيفة لا تعني الاستخراج المنخفض. غالبًا ما تكون هذه مشكلة عند صنع الأسبريسو لأن دفع المزيد من الماء عبر القهوة سيجعل الشراب أضعف ولكن في نفس الوقت سيستخلص المزيد. لذلك سوف ينتهي بك الأمر مع إسبرسو ضعيف ,وعالي الاستخراج (ليس جيدًا).

Coffee equipment brewmaster app

18-22٪ ليس صحيحًا دائمًا

لجعل الأمور أكثر تعقيدًا، لا يعني الاستخراج 18-22٪ دائمًا هو الاستخراج الجيد (النكهات المتوازنة balanced Flavor ). أصول القهوة المختلفة، التحميص، الطحن، طرق تخمير ، إلخ.

 استخلاص القهوة بطريقة مختلفة يستدعي ان يكون نطاق الاستخراج الجيد لبعض أنواع القهوة 18.5-19.5٪ ولقهوة أخرى 20.2-21.1٪.

brew guides espresso gif

هل يمكنك زيادة الاستخراج؟

هناك عدة طرق أساسية لاستخراج المزيد من قهوتك:

الطحن الناعم

الطحن الناعم يعني أن لديك مساحة أكبر حيث يمكن للمياه استخراج النكهة. إذا قطعت حبة قهوة إلى نصفين، فسوف تضاعف مساحة سطحها وسيكون من السهل استخلاص النكهة منها بمرتين.

espresso grinder - grind size

كلما زادت الطحنة بشكل انعم ، سيكون الاستخراج أسهل ، ولكنك ستزيد أيضًا من وقت التحضير في نفس الوقت مما سيزيد الاستخراج أيضًا. كلما زاد الوقت الذي يقضيه الماء والقهوة معًا، كلما زادت كمية القهوة نفسها في الماء

زيادة كمية ماء التخمير

عند صنع قهوة الإسبريسو أو القهوة المفلترة بالتنقيط، فإن الغرض من ذلك هو جريان الماء من خلال فلتر القهوة. كلما زادت كمية المياه التي تمر عبر القهوة، زادت استخلاصها لأن المياه العذبة ستتمتع بإمكانية الاستخراج الكاملة.

ارتفاع درجة الحرارة في ماء التخمير

سيكون لديك نوع من الطاقة لاستخراج نكهة من القهوة. مصدر الطاقة الأكثر شيوعًا والأسهل للاستخراج هو الطاقة الحرارية للمياه. المزيد من درجة الحرارة، المزيد من الاستخراج

ارتفاع الضغط عند القيام بصنع الأسبريسو

عندما يتم التعبير عن الضغط، يعد الضغط مصدرًا آخر للطاقة للاستخراج. يعمل بنفس طريقة درجة حرارة الماء؛ مزيد من الضغط، مزيد من الاستخراج.

الإضطراب Turbulence عند صنع القهوة المفلترة

يعني الاضطراب نوعًا من الحركة في فلتر القهوة عند صنع القهوة المفلترة. سيؤدي تحريك الحبيبات والماء إلى تعريض مساحة أكبر للماء بحيث يمكن استخراج المزيد. مزيد من الاضطرابات، مزيد من الاستخراج.

 channelingممارسات التخمير المناسبة -> تجنب التوجيه

التوجيه يعني أن الماء يجري عبر فلتر القهوة بشكل غير متساو. هناك العديد من الأسباب للتوجيه مثل التوزيع السيئ في تقطير الماء في مرشح التنقيط أو فلتر القهوة المتشقق في صنع الأسبريسو

إذا كنت ترغب في تقليل الاستخراج، فإن الطريقة تعمل في الاتجاه المعاكس (طحن خشن -> استخراج أقل).

تتوافر لدينا دورة مكثفة إحترافية اونلاين أو فى مقر الأكاديمية  عن تخمير القهوة من البداية الى النهاية سوف تدرس بها هذا الموضوع بالتفاصيل الإحترافيه وايضا سوف يقوم بدراستها طلاب الدبلومة من ضمن منهج دبلومة الباريستا المحترف

Author: Ieb- Academy

هل انت مهتما بالتدريس؟إنضم الى مدربينا الأن

حوّل خبرتك المهنية، ومهارات التواصل الرائعة لديك إلى فرصة تعليمية مجزية ودخل إضافى على الأنترنت. نحن بصدد زيادة عدد مدربينا لتلبية الطلب المتزايد على برامجنا التدريبية.

%d bloggers like this: