المدونة

يمكن أن يؤدي تتبع المتغيرات التي تؤثر على تحميص البن إلى إعطاء المحمص نظرة ثاقبة حول كيفية عمل عملية التحميص. نظرًا لأن الحرارة جزء مهم من التحميص ، فإن هذا يجعل درجة الحرارة متغيرة تستحق المتابعة. يمكن أن يساعد إنشاء منحنى تحميص لتتبع درجات الحرارة  على توقع نتائج التحميص بشكل أفضل ، أو ضبط درجات حرارة التحميص للحصول على نتائج أفضل.

أطلق مبتكر برنامج تحميص القهوة Cropster ومستورد القهوة الخضراء Balzac Brothers مؤخرًا مسابقة RoastID – See the Curve، Match the Curve لاختبار معرفة المحامص في جميع أنحاء العالم. تميز هذا التحدي عبر الإنترنت بثلاث جولات ، حيث كان على المشاركين تحليل خمسة منحنيات تحميص للتقدم إلى الجولة التالية. كان على المشاركين مطابقة كل منحنى تحميص مع درجة ال cupping  المقابلة له من أجل التنبؤ بكيفية تأثير درجات الحرارة المرسومة في كل منحنى على درجة القهوة وخصائصها.

ما هي المنحنيات المحمصة ولماذا هي مهمة؟
تساعد منحنيات التحميص في مراقبة التحميص من خلال تتبع الحرارة في إسطوانة التحميص في الأوقات الرئيسية طوال عملية التحميص. تساعد المحمص في إنشاء دليل لإعادة إنتاج ملف تعريف التحميص من خلال توضيح كيف يمكن أن يؤدي تطبيق نفس الكمية من الحرارة على دفعة ، في نفس الوقت ، إلى نتائج متسقة.

يمكن أن تساعد منحنيات التحميص في تحديد وتتبع المراحل التي تمر بها القهوة أثناء عملية التحميص مثل مرحلة التجفيف ومايلارد ومرحلة التطوير. يمكن أن يؤثر طول كل مرحلة على مذاق القهوة. على سبيل المثال ، ستؤثر مدة مرحلة تجفيف الحبة على درجة حموضتها وجسمها ، بينما ستؤثر مدة مرحلة مايار الفول على حلاوته وتحويله إلى كراميل. تراقب منحنيات التحميص أيضًا ما إذا كان يتم تطبيق حرارة كافية أثناء كل مرحلة تحميص.

في كثير من الأحيان ، يتم استخدام منحنى التحميص لتكوين منحنى مرجعي. يمكن أن يساعد اتباع هذا المرجع المحامص في إعادة إنشاء ملف تحميص مرغوب ، من خلال مطابقة درجات الحرارة وأوقات التحميص المستمر مع درجات الحرارة والأوقات المرجعية. على سبيل المثال ، قد يشتمل المنحنى المرجعي لتحميص البن الكيني على درجة حرارة أعلى ، حيث تميل الحبوب الكينية إلى أن تكون كثيفة. بدلاً من ذلك ، قد يشتمل المنحنى المرجعي لقهوة برازيلية منخفضة الحموضة على مرحلة ميلارد الأطول ، لزيادة حلاوة القهوة وقوامها.

كيف تؤثر طرق معالجة القهوة على التحميص
في الجولة الثالثة من مسابقة RoastID ، ذكر المدير التنفيذي لشركة List + Beisler Joe Marrocco أن منحنى التحميص سيتأثر بكيفية معالجة القهوة.

يقول إنه مع تجفيف القهوة الطبيعية حيث تقضي الحبوب وقتًا أطول في بيئة مظلمة ورطبة ، مما يشجعها على التخمير والتحلل قبل بدء التحميص. نتيجة لذلك ، ستحتاج هذه الحبوب إلى التحميص ببطء ، للحفاظ على حلاوتها. يجب تحميص القهوة المغسولة بشكل أسرع للحفاظ على الحموضة فيها.

جدول مستخدم في مسابقة RoastID لتوضيح بعض خصائص القهوة الخضراء التي من المهم ملاحظتها عند اتخاذ قرار بشأن كيفية تحميص القهوة ونوعية الكوب.

 

اختيار درجة حرارة الحرارة الصحيحة
عند اتباع منحنى التحميص ، التزم بدرجة حرارة الشحن الموضحة ، والتي تشير إلى مقدار الطاقة الموجودة داخل الأسطوانة لبدء التحميص. لو تم البدء بدرجة حرارة شحن أقل أو أعلى من درجة حرارة المنحنى ستخاطر ببدء التحميص بشكل غير صحيح أو تفقد السيطرة على التحميص لاحقًا.

 أن البدء بدرجة حرارة منخفضة للغاية يمكن أن يتركك وراء منحنى التحميص. قد يجبرك هذا على الإسراع خلال مرحلة ميلارد لمواكبة المنحنى ، مما يؤدي إلى تحميص غير مكتمل النمو. عندما ظهر منحنى التحميص لقهوة غير مكتملة النمو في المنافسة ، أشارت ملاحظات النكهة إلى أن تحميص البن بهذه الطريقة سيطور طعما عشبي أو أوراقًا تشبه القش.

 آن أيضًا إذا بدأت بدرجة حرارة عالية جدًا ، فمن المحتمل أن تظل قادرًا على متابعة منحنى التحميص. ومع ذلك ، في هذه العملية ، يمكنك توليد الكثير من الحرارة في الاسطوانة ، مما يؤدي إلى احتراق حبوب القهوة وخلق نكهات محترقة ومدخنة وحارة.

يشير منحنى التحميص المستخدم أثناء مسابقة RoastID إلى أن التحميص غير مكتمل النمو. هنا ، كانت درجة حرارة بدء التحميص منخفضة جدًا ، مما تسبب في انخفاضها عن المنحنى المرجعي الحالي.

إدارة مرحلة مايلارد MAILLARD
تحدث مرحلة Maillard للتحميص عندما تتسبب الحرارة في تفاعل بين كربوهيدرات بداخل الحبوب والأحماض الأمينية. ينتج عن هذا التفاعل جزيئات الميلانويد Melanoidin، مما يؤدي إلى تحميص حبوب القهوة وتوليد النكهة والقوام. من الممارسات الجيدة لتحقيق ملف الكوب cup profile المطلوب الالتزام بمدة مرحلة ميلارد الموضحة في منحنى التحميص.

يوضح Rob Hoos ، مالك Hoos Coffee Consulting ، أن التسرع في أو تجاوز مرحلة Maillard لتحميصك قد يؤثر سلبًا على ملف فنجان القهوة cup profile. يمكن أن يؤدي التمديد المفرط للمرحلة إلى خلق خصائص نكهة لذيذة للغاية ، والتي قد لا تكون النتيجة المرجوة

جدول يقارن المدة الزمنية ودرجات الحرارة التي تمت تجربتها في مراحل مختلفة من خمسة منحنيات تحميص مختلفة تشير الملاحظات أعلاه إلى التغييرات التي تم العثور عليها في كل منحنى (مقارنة بخط الأساس) أثناء المنافسة.

 

معالجة الكراك الأول ، ووقت تطور التحميص ، ونقاط الانعطاف
الكراك الأول First crack يحدث بعد مرحلة ميلارد. يصف ما يحدث عندما تتمدد حبوب القهوة وتنفتح بسبب الحرارة والضغط ، مما يؤدي إلى إطلاق البخار وثاني أكسيد الكربون المحبوسين بداخلها. منحنى التحميص الذي يصل إلى الكراك الأول بسرعة (مقارنة بالمنحنى المرجعي) يتم سقوطه بعد ذلك بوقت قصير ، قد يطور نكهات خفيفة ومشرقة ونباتية.

المرحلة التي تبدأ مباشرة بعد الكراك الأول وتنتهي عندما ينتهي التحميص تسمى مرحلة التطوير. عادةً ما يكون لمنحنى التحميص الذي له وقت تطوير ممتد مرحلة ميلارد أقصر ، مما يخلق تصورًا لمزيد من الحموضة والحلاوة.

في المرحلة الأخيرة من التحميص ، مرحلة التطوير ، يكون للوقت الذي تقضيه الحبة بعد الكراك الأول تأثير ملحوظ على الكراميل ، والحموضة ، والحلاوة ، والنكهات الإجمالية. كلما كان الوقت أقصر ، كلما كانت النكهات أكثر إشراقًا وأقل كراميلًا ، في حين أنه كلما كان الوقت أطول ، كلما كانت النكهات أكثر “تطورًا” أو بنيًا ، وكراميلًا ، وأقل سطوعًا.

المماطلة هي إحدى المشكلات التي قد تحدث خلال هذه المرحلة ، والتي تمت مناقشتها من قبل آن وشيلبي ويليامسون. شيلبي هو بطل الولايات المتحدة الحائز على لقب المحمص الرئيسي لشركة Huckleberry Roasters. يحدث هذا عندما لا يتم تطبيق حرارة كافية وينخفض ​​معدل ارتفاع الفول بسرعة كبيرة ، أو ينخفض ​​إلى ما دون الصفر. من الأكثر شيوعًا رؤية ذلك في نهاية الشواء عندما يكون تطبيق الحرارة غالبًا في أدنى مستوياته.

منحنى التحميص المستخدم أثناء مسابقة RoastID ، يشير إلى أسفل الحبوب المحمصة. يتميز هذا النوع من منحنى التحميص بفقدان الحرارة أثناء وقت تطوير الحبة وانخفاض درجة الحرارة النهائية (مقارنة بالمرجع).

 

يجب أن تتبع كل محمصة منحنيات التحميص الخاصة بها ، وتخصيص هذه المنحنيات وفقًا لآلاتها ، والقهوة الخضراء ، ومستويات ونكهات التحميص المرغوبة للعملاء. سيضمن اتباع منحنى مخصص أن تستمر هذه المحامص في إنتاج قهوة محمصة بجودة ثابتة وتجنب ارتكاب أخطاء مكلفة.

تعرف على المزيد بالتفصيل حول  تحميص القهوة  في دورات Roasting Professional سوف تقم بدراسة الموضوع بالتفصيل الإحترافي 

Author: Ieb- Academy

%d bloggers like this: