المدونة

تذوق القهوة صعب ولكن الشيء الوحيد الذي يتذوقه الناس دائمًا هو قوة القهوة. يمكننا أن نتفق جميعًا على أن الإسبريسو أقوى لذا فهو أكثر مذاقًا من القهوة المفلترة. لكن دعونا مرة أخرى نتعمق أكثر في عالم قوة القهوة!

كيف نقيس القوة؟

مجرد قول شيئا ما قوي ليس علميًا أو دقيقًا ونحتاج إلى قياس للقوة حتى نتمكن من التحدث عن نفس الأشياء. في القهوة تقاس القوة في إجمالي المواد الصلبة الذائبة (TDS) وعادة ما يتم تمييزها بالنسب المئوية (٪). عندما نقيس إجمالي المواد الصلبة الذائبة ، فإننا نقيم التركيز القابل للذوبان ، لذا كم من المواد القابلة للذوبان في القهوة قد تركزت في الكوب. ببساطة، ما مدى تركيز القهوة (القوية) أو المائية (الخفيفة).

tools to measure strength of coffee

من المستحيل تحديد ماهية المواد الصلبة الذائبة للشراب بمجرد النظر إليها حتى نقيسها نحتاج إلى مقياس انكسار refractometer . يقيس مقياس الانكسار زاوية انكسار الضوء من خلال السائل، ويمكنه من خلاله معرفة مدى سماكة أو ضعف السائل. تُستخدم أجهزة قياس الانكسار عادةً في المختبرات لاختبارها على سبيل المثال بروتين البلازما في الدم أو للتعرف على المواد الموجودة في الحجر الكريم. إنه يعمل جيدًا مع القهوة أيضًا! لقياس المواد الصلبة الذائبة من القهوة باستخدام مقياس الانكسار، يجب اتباع إجراء معين:

أعد ضبط مقياس الانكسار إلى الصفر بالماء المقطر (ليس ضروريًا قبل كل قراءة ، مرة واحدة فقط في اليوم)

تحرك المشروبات بشكل جيد جدا (تتراكم القهوة بسرعة كبيرة)

 خذ عينة في الماصة

اسكب القهوة على زجاج مقياس الانكسار بحيث تغطي القهوة الزجاج

انتظر 10-20 ثانية

أغلق غطاء مقياس الانكسار واضغط على “GO” حتى ترى نفس القراءة 3 مرات على التوالي

جفف الزجاج بمنديل ورقي

امسح الزجاج بضمادة كحولية أو منشفة ورقية بالكحول

ملاحظة! يعمل هذا الإجراء إذا كنت تقيس القهوة المفلتره. عند إجراء قياسات من الإسبريسو ، تحتاج إلى تصفية العينة باستخدام مرشحات محددة (مثل هذه) لإزالة ثاني أكسيد الكربون من العينة. ثم تأخذ عينة من الإسبريسو بواسطة حقنة ، أدخل الفلتر في المحقنة وادفع العينة عبر الفلتر. 

Syringe and filter for espresso TDS measurements

كيف تستعمل TDS؟

طريقة واحدة لاستخدام المواد الصلبة الذائبة هي تحديد مشروبات القهوة المختلفة. إسبرسو هو عندما تكون نسبة المواد الصلبة الذائبة فيه ما بين 8-12٪. هل سمعت عن ريستريتو ristretto ؟ هناك ملايين تعريفات لكيفية عمل ريستريتو ولكني أعتقد أن الطريقة الأكثر دقة لتعريفها هي القول بأن المواد المستخلصة من المواد الصلبة الذائبة الخاصة بـ ريستريتو يجب أن تكون أكثر من 12٪. لذا فهو مجرد إسبريسو أقوى (وربما غير مستخلص بشكل كافٍ؟). بنفس الطريقة التي تعمل بها لونغو  lungo ، يجب أن تكون نسبة المواد الصلبة الذائبة الخاصة بها بين 2-8٪. بالنسبة للقهوة المفلترة، يجب أن تكون نسبة المواد الصلبة المذابة الصحيحة بين 1،15٪ و 1،35٪ (كأس SCA الذهبي) لكنني أعتقد أن هذا معتدل جدًا بالنسبة لتحميص القهوة الخفيفة، لذا فمن الممكن الارتفاع إلى 1،9٪.

ristretto, espresso and lungo

RISTRETTO ريستريتو

الوصفة: 20 جرام في ، 20 جرام ، 19 ثانية

المواد الصلبة الذائبة 13.65٪ ، عائد الاستخراج 14.16٪

ESPRESSO إسبريسو

الوصفة: 20 جرام في ، 39.7 جرام ، 28 ثانية

TDS 9.77٪ ، عائد الاستخراج 20.12٪

 LUNGO لونغو

الوصفة: 20 جرام ، 81.2 جرام ، 48 ثانية

إجمالي المواد الصلبة المذابة 5.43٪ ، عائد الاستخراج 22.87٪

عندما نعرف TDS ، نكون قادرين على احتساب نسبة الاستخراج٪ التي تخبرنا المزيد عن النكهة. اقرأ المزيد عن الاستخراج في المقال السابق من هنا . كما ترون من الحسابات أعلاه ، لا يعني انخفاض نسبة المواد الصلبة المذابة استخلاصًا منخفضًا أو استخراج قهوة قويًا بكميات كبيرة. كان اللونغو Lungo  التي صنعتها هي الأقل في TDS (الأخف وزناً) ولكن الأعلى في الاستخراج. من ناحية أخرى ، كان الريستريتو قويًا حقًا (أعلى نسبة في إجمالي المواد الصلبة الذائبة) ولكنه كان مستخلصًا بدرجة منخفضة للغاية (حامضي).

قائمة للمشروبات المختلفة

ريسترتو> 12٪

اسبريسو 8-12٪

لونجو 2-8٪

أمريكانو 1-2٪

قهوة مفلتره 1،15 – 1،35٪

espresso recipes

أعلاه ، لدينا ثلاث أنواع من الإسبريسو مختلفة قليلاً في الحجم ولكن جميعها تحتوي على نفس إجمالي المواد الصلبة الذائبة. تبدأ من اليسار:

15 جرام في ، 30.4 جرام مستخلص ، 21 ثانية ، إجمالي المواد الصلبة المذابة 9.40٪ ، عائد الاستخلاص 19.76٪

20 جرام في ، 39.7 جرام مستخلص ، 28 ثانية ، TDS 9.77٪ ، عائد الاستخلاص 20.12٪

25 جرام في ، 49.5 جرام مستخلص ، 39 ثانية ، إجمالي المواد الصلبة المذابة 9.87٪ ، عائد الاستخلاص 20.27٪

نظرًا لأن نسبة الاستخلاص الخاصة بهم هي نفسها تمامًا، فإن طعمهم سيكون متشابهًا إلى حد كبير أيضًا.

كيف تتلاعب في  TDS؟

يعمل TDS بنفس طريقة الاستخلاص. يمكنك زيادة المواد الصلبة الذائبة بهذه الطرق:

نسبة التخمير -> المزيد من القهوة بالنسبة إلى الماء -> نسبة إجمالي المواد المذابة

هذا أساسي جدًا ومنطقي تمامًا للجميع: إذا كنت تستخدم المزيد من القهوة مقارنة بالماء ، فسوف ينتهي بك الأمر بتناول قهوة أقوى (أعلى نسبة من إجمالي المواد الصلبة المذابة).

طحن أنعم -> مساحة سطح أكبر للاستخراج منها -> إجمالي المواد الصلبة الذائبة

الطحن الناعم يعني أن لديك مساحة أكبر حيث يمكن للمياه استخلاص الأشياء. إذا قطعت حبة قهوة إلى نصفين ، فستضاعف مساحة سطحها وسيكون استخراج الأشياء منها ضعفًا. نظرًا لأنه من الأسهل الاستخلاص ، ستزداد القوة أيضًا.

كلما كنت تطحن بشكل انعم ( ادق ) ، سيكون الاستخلاص أسهل ، ولكنك ستزيد أيضًا من وقت التحضير في نفس الوقت مما سيزيد الاستخلاص أيضًا. كلما زاد الوقت الذي يقضيه الماء والقهوة معًا ، كلما زادت كمية القهوة نفسها في الماء.

ارتفاع درجة الحرارة في ماء التخمير

سيكون عليك الحصول على الطاقة لاستخراج القهوة. مصدر الطاقة الأكثر شيوعًا والأسهل للاستخراج هو الطاقة الحرارية للمياه. مزيد من الحرارة، مزيد من الاستخلاص ، مزيد من القوة.

اضطراب (التحريك) عند صنع القهوة المفلترة

يعني الاضطراب نوعًا من الحركة في سرير القهوة عند صنع القهوة المفلترة. سيؤدي تحريك الحبيبات والماء إلى تعريض مساحة أكبر للماء بحيث يمكن استخراج المزيد. مزيد من الاضطراب ، مزيد من الاستخلاص ، مزيد من القوة.

ممارسات التخمير المناسبة -> تجنب التوجيه

التوجيه يعني أن الماء يجري عبر فلتر القهوة بشكل غير متساو. هناك العديد من الأسباب للتوجيه مثل التوزيع السيئ للتقطير / الماء في قهوة مرشح التنقيط أو فلتر القهوة المتشقق في صنع الإسبريسو.

تعرف على المزيد حول القوة والاستخلاص و TDS في دورات Barista Skills Professional و Brewing Professional! حيث سوف تقم بدراسة الموضوع بالتفصيل الإحترافي 

Author: Ieb- Academy

هل انت مهتما بالتدريس؟إنضم الى مدربينا الأن

حوّل خبرتك المهنية، ومهارات التواصل الرائعة لديك إلى فرصة تعليمية مجزية ودخل إضافى على الأنترنت. نحن بصدد زيادة عدد مدربينا لتلبية الطلب المتزايد على برامجنا التدريبية.

%d bloggers like this: